Млечни протеини и непротеинови азотни органични вещества - studopediya

Индикатори за сухо вещество и Somo предизвикат хранителна стойност на млякото и консумацията му в производството на млечни продукти.

Млечни мазнини (2,8-5%). Това е комплекс, съставен от прости липиди, фосфолипиди, вещества, свързани с мазнина (стероли, каротин, мастноразтворими витамини, каротеноиди), свободни мастни киселини.

Млечни мазнини - източник на енергия, енергийната стойност на 1 кг е 37,681 килоджаула (9 ккал). Дебел действа като резервна и защитни вещества. Фосфолипидите са градивните елементи на клетъчните мембрани.

млечната мазнина е под формата на мастните глобули. Средният диаметър на мастните глобули на 3-4 микрона (диапазон 0.1 до 10). Тяхната величина е от голямо технологично значение в производството на масло.

По-големите мастните глобули, така че те са по-лесни за отделяне, когато отделянето и по-ниско е мазнината в обезмаслено мляко на отпадъците. В незадействано състояние на мляко мастните глобули се издигат на повърхността и образува слой от крем. За 2 часа се установява приблизително 60% от мастните глобули.

Мастните глобули заобиколен от обвивка, състояща се от протеини и лецитин (фосфолипид).

мазнината на млякото разкрива повече от 100 мастни киселини, включително 14 основни киселини, представени в таблица 2, се съдържа в количество от повече от 1%, а останалата част се намират в малки количества (по-малко от 1%, и някои по-малко от 0.1%).

Таблица 2 - Състав на мастна киселина на млечна мазнина

Точка на топене, С0

+18,5 0,5 13,4 -5,0 -11,0 -49,5

1,5-3,5 1,5-5,6 16,7-37,6 2,0-5,2 0,1-2,1 0,1-1,7

в млечната мазнина на наситени мастни киселини преобладава палмитинова, миристинова, стеаринова, сред ненаситен - олеинова киселина.

Количеството на биологично важни полиненаситени мастни киселини (олеинова, линолова, линоленова, арахидонова) с ниско съдържание на млечни мазнини и е 3-5%.

През зимата, млечната мазнина увеличава количеството на trisaturated глицериди. Лятна намалява броя и увеличава броя на ниски триглицериди топене, съдържащи ненаситени мастни киселини. Ненаситените мастни киселини са по-реактивоспособни от наситен, поради което засегнатите ензими, така че маслото, произведено от лято мляко, лошо се съхранява, бързо се подлагат на увреждане по време на съхранение от маслото от зимен крем през лятото поради пълния състав на последователността повече пластмаса.

неблагоприятни влияния млечна мазнина получава вкус на мазнини, миризми и гранясал вкус, т.е. в млякото мазнини се извършва едновременно хидролиза, окисление, гранясване и полимеризация.

Поради физичните свойства на млечна мазнина, в зависимост от неговия химичен състав на практическа стойност имат температура на топене - температурата, при която греста преминава от твърдо вещество към течност. За млечни мазнини е равно на 27-36 ° С

Излива мазнини - температурата, при която той преминава от течно състояние до твърдо вещество (за млечни мазнини 18-23 ° С).

Плътност - масовото съотношение на веществото обема си при 20 ° С (918-927 кг \ m3.

Осапунването стойност - описва молекулен състав на млечна мазнина (220-234). Колкото по-висока е стойността, толкова повече съдържат нисък киселини молекулно тегло киселини.

Млякото съдържа, в допълнение към мазнини, липиди - мазнини вещества. Те включват фосфатиди и стероли.

Маса част от фосфатиди в мляко варира от 0.0364 до 0.1163%. От фосфатиди в млякото са главно лецитин и сефалиновата. Лецитин се намира в заобикалящата мастните глобули протеиновия слой. Лецитинът е важен за живота на организма, чрез участие в клетъчния метаболизъм. Той е страхотен емулгатор помага за стабилизиране на мазнини емулсия в млякото.

Стероли заедно с мастно-разтворими витамини, въглеводороди следва неосапуняемата част от мазнината на млякото. От стероли в млякото съдържа холестерол, се концентрира при клетъчната повърхност, регулиране на клетъчния метаболизъм и ергостерол. Те съставляват 0,25-0,4%.

Млечни протеини в човешкото тяло се използват от 75%. Лесно смилаемост и усвояване на тях в тялото и да причини баланс на незаменими аминокиселини с висока биологична стойност протеин мляко.

Съставът на мляко се състои от три групи: протеини казеин - около 80% от всички млечни протеини, суроватъчни протеини - около 20% протеин, мастните глобули мембрани протеини - около 1%.

протеинови молекули уредба - аминокиселини, свързани заедно чрез пептидни връзки. Има повече от 20 аминокиселини, 18 от тях са открити в протеин мляко, включително 8 съществено, т.е. не синтезира в човешкото тяло.

Казеин принадлежи fosforoproteinam и се различава от другите млечни протеини с това, че съдържа фосфор в молекулата си. Мляко казеин е в три форми - а, Ь, г. Фракциите се различават по състав аминокиселина, чувствителност към калциеви йони. Органичният калциев комплекс с казеин наречен калциев казеинат и калциев казеинат комплекс колоиден калциев фосфат - комплекс Kazeinatkaltsiyfosfatny.

Казеин се коагулира от действието на киселини, ензими и соли. Най-често срещаният тип е киселина коагулация на казеин съсирване мляко от млечна киселина, получена чрез млечнокисела ферментация. Този процес се използва широко в производството на млечни продукти.

Не по-малко общ подсирено пресичане на млякото. Той се използва широко в производството на сирена. Действието на сирищна се състои от два етапа: химична конверсия parakazein казеин и сирище правилното съсирване. Първият етап се провежда без участието на калциеви соли, и в тяхно отсъствие се образува съсирек. Във втората стъпка parakazein взаимодейства с калциеви йони, като по този начин се образува съсирек.

Казеин може да бъде изолиран от мляко и калциев хлорид при нагряване.

Казеин лесно се изолира чрез коагулация от слаби киселини или сирище.

Разтворът остава албумин и глобулин; тъй като не се коагулира с сирище или киселина, и се разпределят заедно със серум, те се наричат ​​суроватъчни протеини. Хранителната стойност на протеини от суроватка високи от 20-30% от тази на казеин. Тези протеини се използват в производството на прах бебе млечни продукти и диетични и фармацевтичната промишленост при производството на протеинови препарати.

Суроватъчните протеини. Албумин и глобулин, в сравнение с казеин, съдържа повече сяра. Те са разтворими във вода, не се навива под действието на сирище и киселина утайка при нагряване и образуват заедно с солите на мляко камък.

За тялото на животното, тези протеини са от голямо значение. Особено много от тях в коластра (до 10-12% албумин, глобулин - до 8-15%).

Албумин серумен протеин е под формата на а-лакталбумин (16-39%) и серумен албумин (от 2 до 7%). Албумин е различен от казеин, глобулин, който не съдържа фосфор, разтворим във вода. Албумин кисела реакция. Тя е богата на триптофан (7%) и сяра-съдържащи аминокиселини. На 60 албумин започва да се утаява, а когато 85-100 се освобождава напълно.

Глобулин в човешкото мляко се съдържа в количество - 0.2%. Той се екстрахира от суроватка чрез подкиселяване и нагряване при температура над 75 ° С или при насищане серум магнезиев сулфат. Неотдавна секретират различни форми на глобулини: б-лактоглобулин и evglobulin pseudoglobulin. Последните две форми са кръвна плазма и протеини са естествени имунни свойства. Техният брой се увеличава значително в коластрата.

В първия udoyah след отелване крава - коластра глобулин доста (15%).

Свойства на протеини. При производството на к / м продукти и сирена ползване коагулация способност протеини и денатуриране. Млечните протеини във водни разтвори са под формата на колоидни частици. Стабилността на колоидни системи поради наличието на електрически заряд на повърхността на частиците и обвивката на хидрат. Промяната на електрически заряд и смущения хидратация черупка води до утаяване (коагулация) частици.

По този начин, млечни протеини са протеини с висока биологична стойност на състава на аминокиселини, както и за скорост на разграждане в стомаха. В допълнение, хранителната стойност на млечни протеини увеличава чрез връзки на протеиновите молекули на липиди, витамини и минерали.

За небелтъчни азотни вещества мляко включва креатин, пикочна, хипурова киселина, креатинин, уреа, свободни аминокиселини (аланин, глутаминова киселина, левцин, валин, аспарагинова киселина, и серин). Тя - продукти от белтъчната обмяна, те попадат в млякото от кръвта.

Общият размер на азот дължи на азот-съдържащ не-протеинов вещество е средно 24 мг на 100 мл мляко.

Мляко захар. Тя е само на мляко и млечни продукти. Средната маса фракция от 4.7% (4.0 до 5.3).

Лактоза - въглехидрати, необходими за неонатална хранене в първите дни на живота. Той е част от ензими, участващи в синтеза на мазнини, белтъчини, необходими за нормалния метаболизъм на сърцето, бъбреците и черния дроб.

Лактозата е източник на въглерод за кисели бактерии ферментация на млечна се подлага под действието на ензими, въз основа на което производството на ферментирали млечни продукти, сирене, масло kisloslivochnogo. Лактоза, оформен в жлезиста тъкан на вимето, когато се комбинира глюкоза и галактоза отстраняване на водните молекули.

Суровото мляко е млечна захар и едновременно с това в Б-форми. Те се различават по пространственото подреждане на хидроксилните групи на първата молекула глюкоза атом.

При температура над 100 ° С него започва да се променя, и при нагряване до 170-180 ° С покафеняване се наблюдава като резултат от мляко лактоза карамелизиране. Обезцветяване обяснено melanoidov вид при взаимодействие с млечни протеини и захар.

При нагряване на млякото до температура над 100 0 С е частично преобразуваната лактоза в лактулоза. Лактулозата е различен от захар, мляко, което съдържа вместо остатък глюкоза фруктоза остатък. Той се използва широко в производството на детски храни, защото той стимулира развитието на бифидобактериите в червата на децата.

Под действието на ензимите на микроорганизми е ферментирал, което води до съединение с ниско молекулно тегло.

Следните видове ферментация:

1. млечната - наречен ензими, млечнокисели бактерии.

Първо, под действието на ензим лактаза млечна захар вода частица се присъединява и се разделя на две хексозна: галактоза и глюкоза. Освен хексозна образуван от пирогроздена киселина, която е намалена по време laktodegidrazy участие да образуват млечна киселина.

Млечна киселина се натрупва в млякото, което води до коагулация на протеин и променят неговите свойства.

Този процес на ферментация е в основата на производството на ферментирали млечни продукти, сирене и масло kisloslivochnogo.

2. ферментация пропионова киселина се извършва по време на узряването на Швейцария, съвет и други видове твърдо сирене и тече под действието на ензими, секретирани от пропионовата киселина бактерии; млечна киселина се наблюдава след появата под действието на млечнокисели бактерии. Продуктите от тази ферментация са оцетна и пропионова киселина, въглероден двуокис и вода:

3. алкохолна ферментация се извършва под действието на ензими, секретирани от дрожди. Крайните продукти от тази ферментация са въглероден диоксид и алкохол.

алкохол ко-млечна ферментация се среща в състав кумис, мътеница, кефир. Полученият ферментационен продукт се натрупва в от 0.2 до 3% от алкохол.

4. маслена киселина ферментация се извършва под въздействието на ензими, спорообразуващи бактерии масло

Резултатът от този процес на ферментация се образува маслена киселина, въглероден двуокис, водород. Този тип ферментация не е желателно в производството на млечни продукти, тъй като те се влоши, да стане неприятен вкус и мирис, сирена се подуват.

В млечна захар са фосфат - фосфорни естери (галактоза, фруктоза, глюкоза и пентозни), които са междинни съединения за синтез на въглеводороди.

Минерали. - 0.7-0.8%. В зависимост от концентрацията на минерали в млякото е разделена на макроклетки и микроелементи. Макро елементи - калций, фосфор, калий, натрий, магнезий и хлор. Макронутриенти са в мляко под формата на истинските разтвори и колоид.

Дневната изискване, MG

150,0 216,0 23,0 0,4

1040,0 540,0 50,0 1,2

Калцият в млякото е лесно смилаема и добре балансиран с фосфор форма. Калциеви соли са от голямо значение за процеса на преработка на мляко. Например, недостатъчни количества калциеви соли причинява бавно коагулация подсирено мляко и тяхното излишък предизвиква коагулация на протеините мляко по време на стерилизация.

натриеви и калиеви соли създават нормална осмотичното налягане на кръвта и причиняват млякото буферен съд.

Микронутриентите - мед, желязо, цинк, кобалт, манган, йод, олово.

Витамини мляко. Витамини - са органични съединения от различни химически характер, които играят важна роля в човешкото и животинското хранене. Те участват в окислително-редукционни процеси в организма и са от съществено значение за нормалната обмяна на веществата. Много витамини комбинира с протеини, за да образуват ензими. В организма витамини абсорбира, като различни производни съединения - естер, амид, nukleproteidnye. Недостигът на витамин води до метаболитни нарушения и заболявания. Тези заболявания са възможни в следствие на неправилно храносмилане и усвояване от организма на витамини.

Средната изискване дневно за възрастни за витамини като следната (Mg): ретинол (А) - 1

рибофлавин (В2) - 2

Аскорбиновата киселина (C) - 50-100

никотинамид (РР) - 15-25

калциферол (D) - 0.025

Млякото съдържа достатъчно количество витамини и много, като продукт на масовата консумация, мощен източник за снабдяване на организма с витамини.

Чрез възможността да се разтвори в различни разтворители, витамини са разделени на водоразтворим и мазнини. Първите включват аскорбинова киселина и витамини от група Б. Втората група включват ретинол, калциферол, токоферол, tillahinon (K).

Витамини, разтворими в zhire.Vitamin А (ретинол) е важен фактор за растежа и развитието на организма и играе важна роля в обмяната на веществата, по-специално в образуването на кръв. Този витамин не се синтезира в растенията. Растенията съдържат ретинол провитамин - каротин. В каротин тялото на животните се отцепва и дава витамин А, акумулиране в черния дроб, който след това се прехвърля в мляко. Каротинът в млякото не е достатъчно.

Витамин А може да издържа нагряване при високи температури (над 120 ° С), без достъп на въздух, но лесно се окислява в присъствието на въздух и светлина. Млякото произведени през лятото, е по-богат на витамин А от зимен мляко. Въпреки това, периодът на сергия е достъпно мляко, което е сравнимо със съдържанието на витамин А период мляко паша, при включването в диетата на крави се хранят, богати на каротин. 1 килограм мляко съдържа средно 0.13-0.16 мг витамин А. В този витамин коластра 5-10 пъти по-дълго.

Витамин D (калциферол). стероли, получени от под въздействието на ултравиолетови лъчи. Витамин D играе важна роля в минерално метаболизъм, по-специално в метаболизма на калций и фосфорна киселина. В отсъствие на отлагане на калциеви соли е нарушена, поради образуването на кост.

Витамин Е (токоферол). Има няколко форми на токофероли, но има по-голяма активност а-токоферол. Токофероли са маслени субстанции, които са неразтворими във вода и разтворим в органични разтворители. Тя е устойчива на температура, киселини и основи, но под влиянието на въздуха кислород окислява бавно. Витамин Е притежава антиоксидантни свойства, стимулира усвояването на витамин А. витамин Е малко мляко на - 0,002 мг%.

Витамини, разтворими в мазнини, не се синтезират в организма на животните и трябва да бъдат получени от храни. Ето защо е необходимо да се фураж бяха пълни, по отношение на съдържанието на витамин.