хидроизолация

Окончателно хидроизолация - период на интензивни тестени късове ферментация монолитен преди печене. В процеса на разделяне, закръгляне и формоване на тестото е нарушена пореста структура и почти напълно отстранява въглероден монооксид (въглероден диоксид). Преди неподатливост тесто остава само 8-14% от сумата на въглероден окис, който трябва да е в детайла в началото на печенето. По-голямата част от въглероден двуокис (86-92%), образуван по време на крайното неподатливостта. Метеоризъм в тестото, когато хидроизолация трябва да бъде силен, или бавни хидроизолационни и тестените реологични свойства се влошат. След неподатливостта тестените парчета се увеличава значително по обем (50-70% на оригинала). В момента на достигане на най-голям обем трябва да съвпадне с края на хидроизолация. По време на хидроизолация извличане на нарушен по време на леене на глутен рамка структура, образувана порьозност бъдещ продукт. Дебелината на стените на порите, образувана по време на преглед на въздействието, както и задържани по време на печене продукти. Повърхността на тестените късове става гладка, еластична и газовете не се пропускат. Крайният неподатливостта се провежда в камери или кутии конвейер в атмосфера на влажен и топъл въздух при температура 40-45 ° С и относителна влажност 70-80%. Висока температура на околната среда насърчава образуването интензивно газ в теста. Проучванията показват, че най-интензивно С02 формация се извършва в заготовките 40 ° С температура на

Висока влажност тест zavetrivanie предотвратява за обработвани детайли повърхности. Ако недостатъчна влага тесто rasstaivaetsya в атмосферата, на повърхността на заготовките образувани сух филм, който под налягане газ след това се разкъса, кори на завършен хляб от такова тесто има прекъсвания и пукнатини. Ако достатъчно влага горен слой на тестото става еластична и лесно опъната от действието на въглероден окис. Край на парчета цветни проби тестените определя органолептично обем тест, за да се увеличи, а също и когато светлината пръстите на налягането по повърхността.

Според степента на готовност тест отличава недостатъчно, нормално и излишък хидроизолация.
В случай на недостатъчна защита от марки от пръстите належаща изравни бързо в нормален - бавно, но излишните следи не изчезват, което показва нарушение на еластичните свойства на тестото и прекомерно отслабване на глутена.

Вискозитет тестото по време на неподатливостта първо намалява, а след това се увеличава, достига максимум и след това отново намалява. Най-доброто качество се наблюдава в хляб, направен от заготовки с максимален вискозитет.
Разбирателство и над хидроизолация влияе негативно върху качеството на продукта.
Когато форма недостатъчно неподатливост продукт близо до сферични, странични корички пукнатини и експлозии, чрез които издатини трохи. На най-високо калай хляб кора е твърде изпъкнал, подкопана от едната или от двете страни. Трохи хляб не е достатъчно еластична. Такива дефекти са обяснени от бързото ферментация в заготовката по време на първата минута на печене. Тестът произвежда много газове разбиване кора, където е слабо (страничен изглед).
Когато излишните хидроизолация лакирани продукти се превръщат плоски и размазани поради отслабването на глутен и ниско обгазяване. горната кора тиган хляб вдлъбната Коритото за. В люлката, хлебчета и формовани продукти изгубени или облекчение фестонирам модел.
Тест ленти за слабото брашно и брашно от високо автолитичното дейност rasstaivayutsya по-бързо от детайла от силно брашно, което съдържа малко или захар; увеличаване на броя на мая или активиране на съдържание на захар в достатъчна скорост за изпитване защитени.
Заготовките са поставени под формата на по-дълъг от rasstaivayutsya печене продукти, като стенни форми предупреждават разпространение тест.
Ръж rasstaivaetsya тесто по-бързо от пшеница, като разпенващ способност ръжено брашно горе и gazouderzhi-vayuschaya значително по-ниска от тази на пшенично брашно; в тесто от брашно захар малко ниски добиви, по-висока еластичност преформа тесто добре запазват формата си по време на неподатливостта;
малко количество захар увеличава метеоризъм когато неподатливостта.
Голяма доза от захар, мазнини и други вещества увеличава кифлички цветни проби. Така заготовка за производство крава rasstaivayutsya 50-100 минути и съща заготовка теглото на хлебни тестото - 35-50 мин;
Тестото е по-влажен и топъл и по-отслабени rasstaivaetsya по-бързо от тестото е силна, студена или млад. От особено значение е продължителността на тест еднофазен неподатливост ускорено готвене. С тази технология обезопасена понякога удължи продължение на 5-10 минути, което компенсира някои тест "младост". подобрители хлебопроизводство стимулират ферментация (amilorizin и др.), засили отделянето на газ по време на хидроизолация. калиев бромат и други вещества, които укрепват глутен, защитени малко забавено заготовки; двойно закръгляване или повече парчета намотаване компреси тестото, премахва значително количество въглероден окис, който забавя втасат; увеличава в температурата и влажността (в определени граници) скъсява хидроизолация.

Повишената температура тесто над 40 ° С влияе неблагоприятно на дрождите и намалява обгазяване. Относителната влажност на въздуха не трябва да надвишава 85%, защото в противен случай тестото ще се придържат към дъските или касети за хидроизолация. В някои случаи неподатливостта на продължителност свързана с температурата в камерата на пещта. Колкото по-висока е температурата, толкова по-голяма трябва да бъдат защитени с детайла. При висока температура в камерата за изпичане скоро завършва процеса на ферментация в заготовките и образува кора за определяне на формата на изделието.