Хигиенни режим - Кулинарна Енциклопедия

Стриктно спазване на санитарно-хигиенен режим, който - неотменим закон за всеки служител и кетъринг преди всичко да се готви.

Санитарни правила, одобрени от главния държавен санитарен инспектор на СССР и съгласувани с Министерството на търговията на СССР, поставени на определени изисквания за транспорт и съхранение на суровини, полуготови и готови храни, технология на готвене, едногодишна такса за поддръжка на помещения, поддръжка на оборудване и консумативи, лична хигиена.

Стриктно спазване на санитарно режим елиминира възможността за излагане на болестотворни микроби, гъбички, хелминти яйца, храна изключва проникването на токсични химически вещества и примеси.

За да се предотврати възможността от прах, замърсяване и чужди тела в храната, всеки трябва да се развиват навика автоматично чисти. Той трябва да дойде на работа в чисти дрехи и обувки, да се носят чисти sanodezhdu, не приемайте храна и да не се пуши в помещенията, да вдигнеш косата си под внимателно сложи шапка или шал, а не с пин дрехи щифтове, да не се съхранява в джобовете на якета, игли за дрехи, гребени, огледала и други лични тоалетна.

Всички служители на заведенията за обществено хранене трябва да поддържа тялото си чисто и наблюдение на хигиенно състояние на устата си и когато кихане и кашляне покрие устата си с чиста кърпа.

От ключово значение е чистотата на ръцете - ръце държат с инструменти, купа, чиния, хляб и т.н. Когато почистят ръцете възможно влизането на патогени в храните ... Особено опасно кожата абсцес на ръцете си, което може да доведе до замърсяване на храната гнойни бактерии.

За да избегнете това, работниците на общественото хранене не трябва да бъде позволено на пръстите имат пирони разменяйте, които често водят до тлеят, и на случаен принцип! порязвания, ожулвания и изгаряния ръце незабавно се консултирайте с Вашия лекар, за да се предотврати да нагнояване; те са длъжни да намалят къси нокти, да си мият ръцете след работа с необработени или полуготови продукти, sanodezhdu отстранени, преди да използвате тоалетната, а след това се измиват със сапун и вода и след това да ги изплакнете с 0,2% разтвор на белина.

За периодични медицински прегледи на всеки служител хранене не трябва да се крият признаци на някакво заболяване, той трябва да помогне на лекаря да се предприемат мерки за бързото излекуване на заболяването и за предотвратяване на хранителни инфекции.

От голямо значение е борба с мухи, хлебарки и гризачи, които предават инфекциозни заболявания (чревни, туберкулоза и т.н.). Кетърингът изобщо не трябва да бъде мухи. Наличието на мухи - първият признак на лошо спазване на санитарно-хигиенни режим в предприятието.

За борба с мухите, има много ефективни начини, от които на първо място са ДДТ препарати. Въпреки това, ДДТ, лекарства, вреден ефект върху мухите, не унищожават яйцата си. Следователно, кофи, тоалетни и почвата около тях, трябва да се справят geksohloranom в количество от 100 г на 1 м2 повърхност отломки.

За да се предотврати мухи zaletaniya необходими през пролетта за затягане на всички прозорци с метални въжета с диаметър на отворите 2 mm или марля. По същия начин предпазва от мухи и прах стелажи, рафтове и шкафове с храна за хляб. Закуски прозорци трябва да бъдат затворени и се поставят върху маси продукти трябва да обхваща капаци с метална мрежа. Scum и помията трябва винаги да бъде в затворени съдове и наложи своевременно.

Когато мухите използват водни емулсии на ДДТ препарати. Поради тяхната токсичност се третира с тези емулсии само стени, тавани, дограма и врати; подове, шкафове, маси, дъски за рязане, инструменти и оборудване, за да се справят забранени ДДТ препарати. Преди съоръжения за преработка трябва да носят храна и прибори, както и таблици и оборудване в обхвата на хартия, която след това се изгарят.

Също така е възможно обработка помещения пиретрум препарати в количество от 4-5 грама на пиретрум или flitsida 6-8 г на 1 м3 на пространство и Мухолвки на употреба, лепкава хартия, хартия "гъба" 1% разтвор на флуорирани продукти или 2% разтвор на формалин. Токсични агенти (формалин хартия "мухоморка", флуоридни препарати) могат да се използват само по време извън час и внимателно се крие храна и прибори.

Унищожи хлебарки са най-доброто от DDT препарати. Също така е възможно да се компенсира липсата на мъртвите гнездото хлебарки изгори прясно смес от боракс с равно количество на картофено брашно или грах или организира плочи с концентриран разтвор на борна киселина.

Гризачи консумират механични средства - капани, върхове и т.н. унищожаване на гризачите химикали могат да бъдат използвани само експерти-deratizator в съгласие с местните санитарни органи за контрол ...

Работниците в заведенията за хранене трябва да отговарят на санитарните норми при транспортирането на продукти от производствената си дъщерни дружества в рецептата, както и бюфети, и са необходими, за да проверите условията на транспортиране на продукти, влизащи в предприятието.

Превоз на храни е разрешено само превозни средства, специално предназначени за тази цел. Използването на други превозни средства се допуска само ако те могат да бъдат поставени в подходящи хигиенични условия.

Храна в хижата чисти транспортни Брезентите на. Липи придружаващи превози на товари не могат да седнат на продуктите. Movers трябва да имат чисти роби и платно ръкавици.

Превозни средства, предназначени за превоз на хранителни продукти, които не могат да бъдат използвани за други товари. В края на превозното средство трябва да се почистват и се промива с горещ 1% воден разтвор на сода или дезинфекцира с 0.2% разтвор на белина.

Raw месни и рибни продукти, колбаси, пушени меса и сирена се транспортират в специални басейни или в затворени кутии, покрити с поцинкована стомана.

Млякото се транспортира в метални кутии консерви, капачки запечатани с гумени пръстени или уплътнения чисти. За превоз на млечни продукти са затворени вани, кутии и бутилки.

Хляб, хлебни и сладкарски изделия се транспортират в специални дървени кутии с капаци.

За транспортиране на полу прилагат метални или дървени щайги или тави с плътно прилепващи капаци; те не могат да бъдат използвани за други цели.

На полуготови продукти, изпратени до трапезарията dogotovochnye изготвен придружаващия документ - атестация, времето за готвене, броя и времето на изпращане, режим на съхранение, срока за изпълнение и името на служителя, отговарящ за качеството и транспортирането на продукти.

Готови храни се транспортира в термоси или в саксия с плътно затварящи се капаци.

Подгответе готвена храна не по-рано от един час преди изпращането.

Готвене на продуктите, произведени при пушачи с нормална или дори повишени температура на околната среда, благоприятна за бързото размножаване на бактериите. Затова санитарни разпоредби изискват отделен апарат за обработка на сурово заготовки, производство на студени ястия и приготвяне на храна. Производствените мощности трябва да бъдат снабдени с хладилни шкафове или вани на лед за разделно съхранение на суровини, полуфабрикати и готови продукти. Не се допуска рязане и измиване на суровини в горещата магазина и майката студени ястия. Готвените храни не трябва да се върне за рязане в първичната заготовка. Обработка на сурови и готвени продукти, произведени в различни таблици и различни дъски за рязане.

Части от трупове преди обезкостяване се дестилират и добре изплакнати с течаща вода с четка. Места, където има кръвни съсиреци, стигмата и други замърсители трябва да се режат.

Размразете замразено месо в кланичните трупове, произведени половин или квартали в състояние на неопределеност в специална стая (размразяване) на масата или в месарски магазин. Забраненият размразяване на месо в или в близост до табелата.

Месото се вари или пържени парчета с тегло не повече от 1,5 кг (с изключение на бутове, шунка и koreek).

Когато напълно варени парче месо в температурата трябва да бъде не по-дебел от 70 ° - при тази температура, парче от пункция червеникаво готвач вилица не е определен, и безцветен сок.

Месо и домашни птици след термична обработка може да се съхранява в хладилна стая най-много 12 часа и в неохладен стая - не повече от 3 часа след охлаждане след производството.

Замразени месни продукти, изложени "в един ред и се размразяват при 15 - 20 °. След това внимателно измити продукти в студена вода за пиене, като се обръща специално внимание на почистването на остатъци от кръв, слуз, сок тъкан и вълна.

Месо и месни обрезки от главата и внимателно измити в студена вода за пиене. Вие не може да лежи в парчета от месомелачка с образуването на кръвни съсиреци, подозрителен цвят и така нататък. Н.

Гарнитури могат да бъдат използвани само след майсторската narezhut и старателно се вари или зарибителен материал.

Белези, шкембе, свински гърди трябва да се почистват, старателно се промива в студена питейна вода, след това попари с вряла вода и след това се изплаква със студена вода. Опарване и измиване трябва да се повтори няколко пъти, за да го премахнете напълно особена миризма.

За приготвяне на желе промива и обелени вътрешностите варено докато варени, отделяне на месото от костите и фино котлет, трошене или кайма. Нарязани месо се излива филтрува бульон и отново се нагрява Айв-малко 45 минути, след това се излива в чиста суха форма или в тави и се охлажда в хладилник.

не допуска прилагане период желе в хладилник наличие на не повече от 12 часа и в отсъствието на неговото производство и продажба желе.

Срок на годност пастет в отсъствието на хладилно оборудване в повечето от часовете, когато се съхраняват в хладилник стая - не повече от 24 часа.

Готвене желе и поставете през лятото забранено.

Обелени и изкормени риби основно се изплакват с чиста студена и веднага изпраща за термична обработка.

Белени зеленчуци, билки, гъби след преграда основно се изплакват с чиста студена вода.

Зеленчуци, плодове и плодове се продават в суров вид, трябва да се изплакне с течаща вода.

Месото и рибата продукти, мляко, млечни продукти, както и някои готови за готвач продукти са особено развалящи се продукти, и следователно правилата относно здравето на определени срокове за тяхното съхранение и продажба.

При липса на студено месо и рибни полуфабрикати трябва да бъдат подложени на термична обработка, както на производителите, те не се разрешава да се съхранява. Желета, желета, желе, торта с крем не е позволено да се получат в отсъствие на охлаждане. За останалите продукти в отсъствие на времето на студа намалява до два или повече пъти.

Гореща храна, за да се съхранява минималното време - около 2-3 часа при температура не по-ниска от 75 °. Съхранение на готова храна в излишък на условията разрешени само по изключение. Когато това останалата храна трябва да се охлажда до температура не по-дълъг от 8 ° в рамките на 3 часа от момента на неговото производство и срока на съхранение в хладилник, не може да надвишава 12 часа. Преди пускането на разпределението прави на дегустация на тази храна готвач и висш представител на ръководството на предприятието, санитария, след което се подлага на термична обработка. Терминът Изпълнение на храните след втората топлинна обработка - не повече от 1 час.

Топла храна диетични терапия (например, парни котлета, пудинг, каша и пюре и др.), Както и печено месо, риба и зеленчукови ястия по време на съхранение, дори в гореща над 1-1 1/2 часа уплътняват, потъмняване, губят неговото качество.

При разпределянето на хранителни продукти трябва да се съхранява в термос не повече от 2 часа, както и ястия от зеленчуци - не повече от 1 час, включително времето, прекарано на транспортиране. След този период, е необходимо да се подложи на храната за топлинна обработка, и течни ястия сосове и да доведе до възпаление.

Да не се смесва прясно приготвена храна от останките от храна, приготвена по-рано на същия ден, а още повече, че с храната приготвена предния ден.