хомогенизиране на мляко
Хомогенизация - метод за лечение на мляко (крем), който се състои в разбиване (диспергира) чрез действието на мастните глобули в млякото на значителни външни сили. Известно е, че по време на съхранение на прясно мляко и сметана от разликата в млечни мазнини и плазма плътност възниква плаващ мазнини фракция или защитата. Скоростта на утаяване зависи от размера на сферички на мазнини мазнини, вискозитетът на свързаност на мастните глобули един с друг. Както е известно, на размера на мастните глобули варира в широки граници от 0,5 до 18 микрона. Според скорост формула освобождаване Stokes "(плаващ) мазнина топчета е пряко пропорционална на квадрата на радиуса си. През размер хомогенизиране на мастните глобули се намаляват приблизително 10-кратно (до 0.5-1.0 микрона), и съответната скорост плаваща се намалява около 100 пъти. По време на раздробяване на топка мазнини преразпределението на черупката си материал. В конструкцията на черупките образувани малки топки мобилизирани плазмени протеини, фосфатиди и част преминава от мастните глобули в плазмата мляко. Този процес помага да се стабилизират емулсията от мазнини е фино нехомогенизирано мляко. Ето защо, когато с висока дисперсия на мастните глобули хомогенизира мляко почти не се застъпва.
Механизмът на разделяне на мастните глобули, схематично показано на фиг. Това е, както следва. Седалката на хомогенизиране клапан на границата на хомогенизатор клапан и процепа има остър праг промяна на напречното сечение на потока, а оттам и промяна на скоростта. В прехода от ниски скорости до високо съдържание на мазнини топчета деформация възниква: предната част, са включени в потока в междината на хомогенизиране с висока скорост, се простира по темата и се раздробява на малки капчици. По този начин, степента на разпадане, хомогенизиране или ефективност зависи главно от скоростта на потока при въвеждане на разликата хомогенизиране и следователно на хомогенизиране налягане, чиято величина определя скоростта винаги.
Интензитетът на процеса на хомогенизация се увеличава с повишаване на температурата, тъй като тази мазнина става напълно течно състояние, и намалява вискозитета. С увеличаване на температурата намалява уреждане на мазнини. При температури под 50 ° С утаяване мазнини се увеличава, което води до влошаване на качеството на продукта. Най-предпочитани счита температура 60-65 ° С, хомогенизиране При прекалено високи температури на суроватъчните протеини може да се депозира в хомогенизатор.
Освен това, ефективността на хомогенизиране зависи от свойствата и състава на продукта (вискозитет, плътност, киселинност, тялото съдържание на мазнини и сухо вещество). С увеличаване на мляко киселинност намалява хомогенизиране ефективност като намалява в кисел стабилност млечен протеин, протеин агломерати, образувани усложнява разделяне на мастните глобули. Чрез увеличаване на ефективността на вискозитет и плътност хомогенизиране мляко също намалява.
В момента два вида хомогенизиране използвани: едно-и двустепенна. В хомогенизиране на един етап може да образува агрегати на малки мастните глобули, а на два етапа настъпва разрушаване на тези единици и по-нататъшното разпределение на мастните глобули.