Lanspik - кулинарен речник - Енциклопедия & речник
Povarskaya термин се отнася до състоянието на желе изпарява бульон (говеждо, пиле, риба), с останалата прозрачен и ароматен, запазвайки пълен вкус на продукта, от който е получен. При изготвянето използва lanspika освен бульон, зеленчуци (моркови, лук, магданоз, целина), подправки (пипер, дафинов лист), сол, оцет, Голо (съответстващи бульон), желатин, закъснения (бита белтъка). Lanspik изключително подготвен в отворен съд за чорбата не става чрез изпаряване към лепилото, а кухнята е затворена, за да се избегнат въздушни течения, което води до замъглено бульон при концентрация. Тези особености на подготовка, както и рязка промяна в технологията на храната през последния половин век на маса изтласкани lanspik практика преди любимата "инструмент", за да се определи готвачите кулинарни грешки. Но в ресторант кухня lanspik все още продължава. Те се коригира: свеж загуба супи след многократно затопляне, загуба на вкус първо и второ курсове, външни недостатъци в дизайна на грандиозно горещо, и най-важното - с него напълно премахнати изгаря. Lanspik съхранява като консервирани храни, в херметически затворен контейнер в хладилник и се използва за бързо поставяне.
Кулинарна термин се отнася до състояние, втвърден гел от месо, риба или пилешки бульон, който се излива филийки основен продукт.
Lanspik обикновен (Аспик ordinaire). Обикновените lanspik е направена от краката телета "или прасеца глави, премахване на последния от мозъка и езика. За всеки паунд на крака и главата трябва да се излее три чаши студена вода и сложи точното количество корени и варете на лек огън за около седем часа, т. Е. До момента, в който месото и костите ще бъде напълно tenderized. Прецедете бульона в чиста тенджера. Добави оцет, пускането на половин чаша осем чаши бульон, или дори по-добре с чаша вино Мадейра или две чаши бяло вино, малко лимонов сок, малко дафинов лист, карамфил, пипер грах. Сварете. Завършете превръзка на протеини и мляно месо, канализация, охлажда. Ако получената бульон пробата се оказа достатъчно дебел, засадени в продължение на висока температура до правилното дебелина. Добавете малко количество от желатин.
(Източник: "Комбинираната речник на кулинарни термини")