Суха яйчен белтък (албумин)
яйчен белтък на прах е точно такова, каквото изглежда - е яйчен белтък на прах, който може да се използва във всички случаи, в които се използват обичайните яйцата.
Изсушеният белтък има няколко предимства: не риск от Salmonella инфекция, е по-лесно да се съхраняват, не е необходимо да се прекъсне обвивка, разделени от жълтъци.
В съвременната албумин готвене (яйчен протеин) се използват за зашеметяващи, гелове, както и създаване на декоративни елементи. Вижте. Как да се готви ядливи черупки от яйца
албумин свойства:
Температура: яйчен белтък служи като сгъстител за да образуват гелове при температури от 60 до 65 °
Texture: сухи протеини се държат по същия начин, както конвенционални, е малко по-малка плътност в сурово състояние.
Външен вид: чрез разтваряне образува прозрачен гел. Когато разбиване става бял.
Вкус: зашеметяващ. В сравнение с други текстури като Versawhip или метилцелулоза, яйчен албумин има най-добър вкус.
Вкусовото възприятие: образува светла и просторна, пяна в малки концентрации и плътна и гъста с увеличаване на силата на звука и на използването на сифон.
Термо-обратим: не
Sinerzis (отделяне на вода): Като цяло, след приготвяне на базата на протеин гелове яйчни задържат влагата добре.
Schering (Blenderenie) в зелената държавата формира стабилен гел, когато разбити термично обработена гел получите яйце салата.
Хистерезис: несигурност.
Сътрудничество и толерантност.
Влияние на рН: показва най-добрите имоти с увеличаване на киселинността.
Алкохол: стабилността на пяната намалява с увеличаване на съдържание на алкохол.
Други текстура: ние използваме ксантанова смола за подобряване на стабилността на пяната. Може да се използва и на други хидроколоиди. Имайте предвид, че температурата на желиране, докато промени.
Използвайте яйчен албумин.
Има два основни начина за използване на яйчни албумин:
-рехидратация (получаване на суров протеин);
-под формата на прах.
За да се рехидратира и яйчен белтък за да се получи 30 г течност, разбърква се 2 супени лъжици чай протеин и 2 супени лъжици топла вода. Внимателно се разбърква сместа, ако е необходимо. Да не се използва в блендера за да се предотврати образуването на пяна. И не прегрее.
Сух прах обикновено се използва за създаване и стабилизиране на пяна. Също така тя може да се използва за подобряване на текстурата на тестени изделия.