Teristics млечни протеини
Характеристики на млечни протеини.
През последните години той формира категорично мнение, че протеините са най-ценната част от млякото. Млечните протеини - високо молекулно съединение, състояща се от а-аминокиселини, свързани чрез пептидна връзка характеристика на протеини.
Млечни протеини са разделени в две основни групи - казеини и протеини от суроватка.
Казеин е комплекс протеини и е в мляко под формата на мицели. Тези мицели са оформени с участието на калций, фосфор и други. Казеин мицели са закръглени и тяхната стойност зависи от съдържанието на калциеви йони. С намаляването на съдържанието на калций в млякото на тези молекули са разделени на прости казеин комплекси.
Казеин в суха форма - Бял прах, без мирис и вкус. В млечен казеин е в колоиден разтвор като разтворим калциева сол. Под действието на киселини, киселинни соли и ензими казеинови коагулира (коагулира) и се утаява. Тези свойства позволяват да се разпределят всички казеин от мляко. След отстраняване на казеина в протеини мляко са суроватка (0.6%).
Основните суроватъчни протеини - албумин и глобулин. Албумин отнася до прости протеини, е силно разтворим във вода. Под действието на сирище и киселина албумин не коагулира, и при нагряване до 70 ° С се утаява.
Албумин осигурява ценна съществено триптофан аминокиселина (до 7%), който не съдържа протеин.
Глобулин присъства в млякото в разтворено състояние. Той също така се отнася до прости протеини коагулират при нагряване в слабо кисела среда с до температура от 72 ° С Албумин и глобулин са плазмените протеини. Имунен глобулин е органите на носителя. Количеството на серумните протеини в коластра се увеличава до 15%.
Тъй като повечето други протеини важни протеин мастните глобули, които се отнасят до сложни протеини. Кожи мастните глобули състоят от фосфолипиди и протеини, съединения (липопротеини) и представляват лецитин-протеин комплекс.
Суроватъчните протеини все повече се използват като добавки в млечни продукти и други продукти. Суроватъчните протеини по отношение на храненето физиология по-пълно от казеин, тъй като съдържа повече есенциални и сяра. Степента на разграждане на млечни протеини - 96-98%.