вечери услуги

Добре дошли гости - един от основните етапи в обслужването на посетителите. Тя е в този първи етап, настроение на гостите и се състои първото мнение за институцията.






Желание за услуга трябва да се усети на входа на ресторант - това е един красив знак, ярка светлина в тъмното, на фона на музика е ненатрапчив, отваряйки Портиерът на вратата и много, много повече. Във фоайето, за да отговори гости трябва да напусне гардероба и вземете дрехите, след което гостите могат да се пред огледалото, за да се определи вашия тоалет. По това време, гостите трябва да дойдат администратор (келнер), за да посрещне своите гости да се уточни колко хора ще трябва да приготви трапеза и кани пас в стаята. В залата, администраторът трябва да извърши гости на масата по техен избор и да ги настани. Предлагането на гостите на хотела, за да бъдат настанени, тя трябва да се забравя, че една жена трябва да седне от дясната страна на мъжа, или пред него и се сервира първи. След гостите заеха местата си, те трябва да се обърне към сервитьора и не забравяйте да ги посрещне.

Отивате на госта, сервитьорът трябва да стои от лявата страна на него и офертата на менюто в разгънато състояние. Ако меню и списък с цените на алкохолни продукти са в различни папки, а след това да представи не се изисква ценоразпис в разширената форма. На първо място, в менюто се сервира жени, ако жената не е един, а след това на първото меню се сервира най-голямата от тях. В случай на голяма компания меню услуга се предлага на клиента, или най-възрастния от гостите на хотела.

Техника сервитьор етикет

Първи правите поръчка, сервитьорът трябва да помним, сервизните инструкции и следвайте последователността на обслужващи ястия и напитки.
1. Всички поръчки ястия, е препоръчително да се направи място на поднос. Тавата трябва да бъдат изложени с кърпа - това ще помогне за предотвратяване на подхлъзване на ястия. Тавата носи лявата си ръка на нивото на рамото. Тежките предмети са поставени в центъра на тавата, а светлината - по-близо до ръба. Прехвърлени в тава на площада от другата страна на дланта с раздалечени към страните с пръсти, или върховете на петте пръста на лявата ръка. Празният тавата също се прехвърля, то не може да се прехвърля, като се пропуска до нивото на коляното.
2. Донесох ястия в купички или овни, преди всичко, трябва да бъдат показани на гости и, след получаване на разрешение, да организира по плочи.
3. Ако сервитьорът определя ястие на масата, ползата, спомагателното масата се мести до вечерята.
4. Когато оформлението директно от масата, донесе ястието държи с лявата си ръка, и разширяването се подава на правото, с дясната си ръка. Точно така, поставена върху маса и чисти съдове чисти мръсна.
5. Подаване на сметки, мачове, цигари и вода е останало.
6. инструменти трябва да се сменят след всяко хранене. Сервира устройства на специален поднос или по Pirozhkova плоча увит в кърпа. Особено внимателни сервитьор следва да наблюдава тяхното чистота.
7. При прехвърляне на плочи, не можеш да вземеш на палеца на техните ръбове. Plate трябва да лежи върху дланта и палеца - виси над ръба. Не докосвайте краищата на чашките и чашите. Устройства могат да бъдат взети само от дръжките. Чаши, чаши, гарафи и инструменти трябва да бъдат поставени на масата, възможно най-тихо.
8. Всички чисти прибори и маска трябва да се подсуши.
9. При сервиране на храна и напитки трябва да се наблюдават температура режим на ястия. За топла храна и напитки - затопля ястия, а за студения охладено.
10. По време на службата, сервитьорът трябва да бъдат сигурни, да спазват реда на обслужващи ястия и напитки:
1) деликатеси;
а) риба;
б) месо;
в) птица;
ж) гъби и зеленчуци;
г) яйца и брашно;
2) топли закуски;
а) риба;
б) месо;
в) птица;
ж) гъби и зеленчуци;
г) яйца и брашно;
3) супи;
а) прозрачни;
б) пюре;
в) напълване;
4) Вторият топла храна
а) риба
б) месо
в) птици и дивеч
г) растителни, яйца, зърнени култури и брашно
5) десерти и сладкиши
11. трохи от масата не трябва да помете пода, както и специална четка, в лъжичка. Мръсни петна по покривката веднъж закриват чиста кърпа или ако е възможно да се промени покривката.
12. По време на целия период на сервитьора е длъжна да следи за наличието на салфетки по масите, подправки и други елементи, които служат.

Сервира ястия и закуски трябва да бъдат естетически привлекателни, те са украсени с листни и други плодове и зеленчуци. Температура подава студена закуска трябва да бъде около 10-14 ° С При сервиране студени ястия, се сервира маса трапезария и Pirozhkova плоча, както и снек нож и вилица, независимо от вида на месото. При прилагането на няколко студени ястия, хранене последователността е следната: риба, месо, закуски, птици и дивеч, гъби и зеленчуци, и т.н. Подаване закуски са почти винаги се извършват в ляво. Преди да сервирате закуски сервитьор трябва да се проследи наличието в тях на устройства за оформлението, и ако имате нужда от помощ гости разложени ястие. Ако се сервират всички индивидуални закуски услуги без гарнитура към правото и закуски със зеленчуци и салати - наляво. Не е позволено да служи закуски в ръцете на гостите, сложи закуски и други ястия, като се наведе през масата и ги сложи на масата с лявата си ръка, ще посетителя от дясната страна.
След студени закуски, сервирани топли закуски са обикновено в същия съд, в който те са готови (cocottes, kokilnitsy порционни или тигани). Характерна особеност на топли закуски, е, че всички продукти, включени в техния състав, нарязан за да се гарантира, че гостите не могат да използват нож. На бюфет се сервира топъл вечеря плоча, Pirozhkova плоча, снек устройство и чаша водка. Топли закуски се сервират в следния ред: риба, месо, карантии, зеленчуци, гъби, яйца и брашно. В kokilnitsah служи риба топли закуски, а в cocotte - месо. Топли предястия със сос - птиче месо, гъби и други сервират в cocotte. Cocotte постави на снек-бар на плоча, положена кърпичката и дръжката й е украсена с ролки за коса. Наблизо лежеше една чаена лъжичка или kokotnuyu щепсел. Според искането на госта, сервитьорът може да се измести или лека закуска от cocottes kokilnitsy вечеря на отопляем плоча.

Представяне на първите ястия

Тегло супа, съставена от течна част, която служи като основа и плътна част - гарнитура. Течни базирани супи са бульон и зеленчуци, плодове, месо, пиле, риба, тестени изделия, зърнени храни и други продукти - са гарнитура.
Като метод за получаване на разграничение супа: прозрачен, газ, и пюре. В отделна група от изолирани, плодове и ягодоплодни супи.
Ясно супи готвени в месо, пиле или риба бульон. Бульон за ясни супи подготвен богат и стабилен, отколкото за бензин.
Попълване супа е голямо разнообразие от продукти, използвани за производството им.
Пюре от супи, приготвени в месото бульон, мляко, сметана или бульон продукти.
На практика всички супи се сервират топли. Температура тяхното освобождаване е около 65-75 ° С Изключение са супи квас и някои супи на плодове и зеленчуци бульон. предоставяне на студени супи температура -10 ° С 8
Има известна последователност на подаване на първите курсове по: първо сервират бульони, супи, след попълване, мляко, студени и на последно място - сладки.
Съдове за подаване на супи, толкова различни. Прозрачна и супи сервират в бульон купички. Газ супа за предпочитане се подава в cupronickel купички, поставки и дълбоко поставени в малка прибори са хранени супа служи Пълна храна, банкети и събития. Всички ястия за горещи супи, за да се отопляват.
В този случай, ако няма настройка на маса супена лъжица към момента на подаването му супа е поставен върху заместване странична плоча.
Много често, за да изчистите супи се сервират торти или препечен хляб - те служат като гарнитура. Сервирайте ги като хляба на плоча Pirozhkova. Еклери се сервират в купа за салата, която постави на Pirozhkov плочка, като положи кърпата. Чрез еклери задължителен инструмент за оформление. Еклери на една маса, поставени от лявата страна. При подаване на голям брой порции, еклери могат да бъдат представени в една ваза, посочени от плат.

Хранене втори топли ястия
Преди сервиране, втора топли ястия, сервитьорът трябва да се премахне използваните съдове от таблицата с маса и zaservirovat.
В зависимост от поръчката, на масата се сервира трапезария и рибарството инструменти. При липсата на инструменти за рибата, на масата се сервира в две заведения за хранене вилици, един от които е поставен в ляво, а другата - на правото на плочи за хранене. В този случай, ако са наредени и месо и риба ястие на масата трябва да е инструменти за месо и риба.
Завърши на второ курсове сервитьор носи заедно с инструменти за оформление и топли плочи, а след това ги поставя в спомагателна маса, пред погледа на посетителите. Показване на гостите си ястие, и да получите разрешение от тях, сервитьорът може да се измести ястието върху плочките и да служи на гостите. Вторият метод е както следва - първи сервитьорът поставя плоча под топла, а след това, заобикаляйки всички гости, определя ястие директно от масата в трапезарията. С този метод, който се нарича "в навечерието на изчакване", сервитьорът идва на гостите отляво, ястие държи с лявата си ръка и десния смени, с помощта на хранене вилицата и лъжицата, за да бъде инструмент за оформлението.
Има известна цикълът на подаване на втория топли ястия: риба се подават на първо място, а след това и месни ястия от домашни птици и дивеч, а след това зеленчуци, мляко, яйца и брашно.
Всички ла карт ястия се извършват в производството на метални съдове: ястия индивидуални съдове, порци. Странични ястия и сосове може да се дозират поотделно от сърцевината в порцеланова чиния и метален съд.
За да се хранят рибата използвани порцелан ястия, ястия на купро-никел и купро-никел тигани. Варена риба хранят в порцеланови чинии, печено - обикновено cupronickel кръгли ястия и печени - един cupronickel тигани.
Хранене месо е както следва: за физически и Панирани продукти (пържоли, стекове), както и за птици, дивеч хранене и варени зеленчуци, различни от порцелан и медно-никелов ястия, фуражи, задушени в сос и печени ястия, приготвени с овни, тигани и глина саксии. По принцип, всички печени и задушени ястия се сервират в едно и също ястие, в които те са приготвени. Отделно може да се направи сос, масло и гарнитура.

Нахранете сладки ястия

В края на вечеря, обикновено се сервира сладки ястия. Десерти имат приятен вкус и деликатен аромат, може да бъде както топла и студена.
За студени сладкиши включват, желирани ястия, сладолед, плодови напитки, плодове в различни сиропи и т.н. Ниска студена десерти трябва да бъде около 8-10 ° С
Към горещ сладки ястия включват палачинки с различни пълнежи, пудинги, и други зърнени култури Guryevskaya температура доставка е около 65 -. 70 °.
Преди да сервирате сладки ястия, всички мръсни чинии винаги трябва да се отстраняват от масата. доставка Съдове десерт трябва да бъде предварително нагрят или предварително охладен, в зависимост от температурата на предлагането на храни. По принцип, всички сладки ястия се сервират в сладоледени купички и десертни чинии. Изключенията са ястия като суфле и Guryev каша. Те сервира в едно и също ястие, и това се пече, а след това изложени сервитьор директно от масата в трапезарията. Като устройство за сладки ястия, поднесени с чаена лъжичка или десерт.

Подаване на чай и кафе

Чаят и кафето се сервира след десерт, най-малкото, с разрешение на гостите. Всички ястия доставките на чай и кафе, за да бъдат предварително загрята до температура от 65 - 70 °. Температурата на водата за варене на черен чай и зелен чай е по-различно. Черният чай silnofermentirovanny-добрият пивоварната вода с температура близка до 100 °, и зелен - с вода от 60 до 80 °. време за приготвяне на чай варира от 1,5 до 7 минути - зависи от вида, качеството на чай и температурата на водата. След чайника с чай излива гореща вода, трябва да се изчака времето за варене, и едва след това се прилага чая на масата. Подаване на чай и кафе се прави дясната, дясната ръка. Чашата трябва да се обърна към лявата ръкохватка и лъжица в чиния - дръжка в дясно. Когато отделна доставка на захар, лимон, мляко и сметана - те са пуснати на правото и конфитюр, мармалад или мед - наляво.
Изчисление на посетителите и заминаване на гостите

След изтърпяване на чай и кафе сервитьор трябва да не забравяйте да попитате гостите за допълнителен ред. След получаване на отрицателен отговор, сервитьорът трябва да подготви законопроект. Taksirovka сметка е направена предварително, без времето за поддръжка. Поставянето на общата сума и датата, подписан от сервитьора. Изпълнен сметка в два екземпляра, чиято горна част се дава на посетителя. Сервирайте следва предварително получаване на разрешение Отзиви, с лице надолу, на плоча или в Pirozhkova специален татко. Когато обслужвате група от хора, служи за сметка на клиента. Във всеки случай, не може да артикулира сумата по фактурата, да брои парите на масата за вечеря, както и с молба за съвет или попитате за техните гости. След получаване на парите по сметката, сервитьорът трябва незабавно да донесе промяна.
След като плати сметката, сервитьорът да помогне на гостите да излязат от масата и да провеждат прегледи със същата учтивост и внимание, с което той се запознах с тях.