Оптимални параметри на неподатливост тестени изделия - хляб рецепти, оборудване за пекарни и домове
Окончателно хидроизолация (по-нататък - хидроизолация) на тестените парчета е важна стъпка от процеса на производство на хлебни изделия. Всякакви грешки в неподатливостта на организация (влага и температура отклонението от оптималното ниво, увеличават или намаляват времето на престой на тестените късове в неподатливост камера и т.н.) директно се отразява на качеството на готовата продукция.
През неподатливостта тестените парчета в интензивен процес на ферментация, което води до:
- възстановяване настъпва и по-нататъшно развитие на порьозност (обем на тестени парчета на средното увеличение 2-2,5 пъти);
- тестото е обогатена с комплекс вещества, необходими за образуването на вкус и аромат;
- подобряване на физико-механични и химични свойства на тестото, което допринася за доброто propekaniyu трохи и кора получаване на оптимално оцветяване;
- заготовки придобие необходимата форма.
В стъпката на неподатливостта тестените парчета 3 параметри се контролират:
- Времето за престой на тестените късове в камерата за хидроизолация;
- Температура в неподатливост камера;
- Влажността на въздуха в камерата за хидроизолация.
неподатливост време, тестени късове
неподатливостта тестени парчета директно времето зависи от температурата в камерата за хидроизолация; маса на тестени парчета; състав, влага, температура, вид и степен атенюиран обработка тест; Характеристика брашно защита от процеса детайли (в кутии или без форми); Планираните заготовки печене температури и дори какви искаме да дадем на крайния продукт.
- Колкото по-висока температурата в неподатливост камера, по-бързо rasstaivayutsya заготовката.
- Колкото по-малка от масата на заготовки, колкото по-дълго е необходимо за тяхното хидроизолация.
- Колкото по рецепта тесто за печене, толкова по-бавно на неподатливостта (въпреки това, когато малко количество захар в празните тестените rasstaivayutsya по-бързо от заготовката от тесто без захар).
- Колкото по-маята в рецептата и какво те са активни, толкова по-бързо хидроизолация.
- Най-слабо е брашното, се изисква по-малко време за хидроизолация.
- Ръженият хляб rasstaivaetsya по-бързо от житото.
- Хляб във формата rasstaivaetsya по-дълъг от огнището.
- Парчетата тесто от добре отслабени тест rasstaivayutsya по-бързо.
- Колкото по-висока температура на изпитване и по-дълго му влажност, по-бързо неподатливостта.
- Колкото по-интензивна механична обработка на теста, дълго време е необходимо за неговото хидроизолация.
- Включването в подобрители на формулировка тесто редуциращи действие намалява времето на хидроизолация и подобрители на приложение оксидиращи увеличава действие.
- Заготовката за изпитване може rasstaivat силен, ако те са изпечени при висока температура. При висока температура печене на повърхността на продукти бързо образуване на твърд кора, за определяне на количеството на продукта и предотвратяване на растежа или редукция. Между другото, ако получи полуфабрикат излишък неподатливостта, ситуацията може да бъде малко по-висока температура се коригира в началния етап на печене.
- Когато печете сладкиши разрез на повърхността трябва да се яви под формата на по-елегантен вид мида, а след време да се окажат малко по-намалени, детайла трябва да е малко nedorasstoyany.
Температурата в камерата неподатливостта
Температурата в камерата неподатливостта - най-важният параметър на неподатливостта тестени парчета, за да се контролира внимателно. До сега, въпросът дали, на каква температура е най-добре да се проведе хидроизолация тестените парчета (за обичайните масови хлябове) не се получи бистър разтвор. Разглеждане на температурния диапазон от 20 до 45 ° С
- Колкото по-ниска е температурата, толкова по-ниска е неподатливостта (хидроизолация е по-изгодно да се проведе по-бързо, така че по-добре да се повиши температурата!).
- при температури между 35 ° С и по-горе, благоприятни условия за микрофлора, образуващи киселини, в резултат на тестото твърде бързо набира киселинност, реологични тестове намаляват, влошаване на качеството на продукта (висока киселинност и ниско качество не трябва, следователно, да се понижи температурата по-добре!).
- реологичните свойства на тестото започне да се влошава при температури над 25 ° С (което е по-важно, скорост процес и качеството на продуктите.?).
Спор по този начин, ние стигаме до компромис и да настроите температурата в втасване някъде на нивото на 32-38 ° C
Дали това е разумен компромис?
Оказва се, има още едно нещо, за да бъдат взети предвид: температурата в неподатливостта не трябва да надвишават значително температурата на тестените късове след рязане. Фактът, че тестото има ниска топлопроводимост. Ако тестените парчета с температура 24-25 ° С се поставя в неподатливост шкаф при 38-40 ° С, скоростта на ферментация във външните слоеве на заготовките става по-активни, и вътре ще протичат по-бавно. В резултат на повърхността и вътре в заготовката тестото ще бъде с различна порьозност и различни реологични свойства. Външните слоеве на ферментирал и ще падне, и вътрешен все още nedorasstoyannymi. Външният вид и качеството на продуктите от този силно повредена.
Всичко това няма да се случи, ако температурата на изпитване и температурата в втасване ще бъде едно и също.
Националните колекциите на технологични инструкции за температурни условия пекарна в втасване на специалното внимание, не се плаща, те обикновено са ограничени до коментари като "преглед на въздействието средна", "пълна хидроизолация" и т.н. Може би поради тази причина, в нашите сладкарници искали да се организира в втасване нещо като руска парна баня: много топъл и влажен. Качеството на хляба от нея само се влошава.
Влажността в неподатливост камера
Твърде високо съдържание на влага води до дестабилизация на повърхността на тесто парче в камерата за хидроизолация - повърхностния слой на тестото стане прекалено мокра, лепкава и губи своята еластичност, което води до слепване на продукт за повърхностно и печене се матрици и влошаване на външния вид на продуктите. На продукти кора образуват мехурчета торта може да се обели от трохи.
При ниски влажност повърхностни камера неподатливост продукт изсъхва и пукнатини в него.
Оптималната влажност в неподатливост камера за повечето тестени изделия на маса е в границите от 75 до 80%.
С добра организация хидроизолация на повърхността на детайла се образува гладка и еластична слой тесто, която да задържа добре газ.
За някои видове продукти изискват специфични параметри хидроизолация влага. Например, хамбургер крава rasstaivayut при много висока влажност: до 90-100%.