технология на производството на вино

В света има голям брой видове и марки вино. Техният вкус, цвят, качество зависи от произхода, сортове грозде, климат, технология, година на реколтата.

Тази глава ще обсъди видовете вина и тяхното производство технология. За приготвянето на вино технология се разделят на:

1) тих тиха или

2) естествен сладък

След destemming и получаване на пивна мъст (натиснат гроздов сок) спонтанно загряване на получената маса, което води до постепенно изчезване на сладък вкус. Този процес се нарича алкохолна ферментация или ферментиране. чрез които гроздов сок във вино. Пивната мъст се развива гъбички - дрожди, които се хранят захар и го преобразува в алкохол и въглероден диоксид.

Ферментационният процес протича: за бели вина в Т20 - 22 ° С; за червени вина в T28 - 30 ° С Температурата на ферментация е задължително контролира, за да се избегне борбата с инфекцията. Процесът на ферментация се от 4 до 10 дни, в зависимост от вида на вино:

- бели вина и розе - 5 - 7 дни

- за хранене, местни вина - от 4 до 6 дни

- червено вино - 7 - 10 дни

При производството на полу-сухи и полусладки вина процес на ферментация е прекъсната точно преди, до момента, в сладкия вкус изчезва.

Практикува в лоши години добавянето на захар в мъстта за увеличаване на алкохолното съдържание на виното. Този процес се нарича "Chaptalization". Въпреки това, неговото използване е разрешено при условие, че съответната декларация и изпълнение на други условия.

Производство на червени, бели и розови вина има редица функции. Така че, за червените вина използват грозде ферментирали с кожите, които всъщност дават цвят на бъдещото вино. След завършване на ферментацията виното се оттича. Това вино е от тежестта, която се счита за най-добрия. Натискането дебелина (пулп), за да се получи пресова вино, което е било използвано в производството на вино маса, или увеличаване на тежестта потока на вино. Тези вина се поставят в отделни контейнери за завършване на ферментацията. При производството на червени вина, за да се намали киселинността могат да бъдат използвани мало - млечна ферментация.

Бялата процес вино ферментация тествани в "течна фаза", т.е. без контакт с кожите. Понякога по време на тяхното производство с помощта на така наречената "студена ферментация" (при по-ниски температури), която позволява да прикачите специален винен вкус.

Розови вина, произведени по два начина:

- метод директен добив, когато пивната мъст, което води до леко розов цвят. Тези вина се наричат ​​"сиви".

- Метод "кървене" или частично инфузия когато жълт се вари с кожата в продължение на 12 - 24 часа.

Виното, получена в края на ферментацията, кален и наситени газове. Това изисква по-нататъшна работа, която започва с изясняването на вино, чиято цел е да придаде прозрачност вина. Това може да се постигне по три начина:

- поставяне или добавяне към вино бита яйчен белтък, желатин, бентонит (глина). Утаяващият тези вещества обгръщат всички суспендираните частици и виното става прозрачен.

- вино стелажи. когато виното се съхранява в малки резервоари периодично и се отдекантира и обогатен с кислород.

- филтрация и центрофугиране, която ви позволява да се избегне, попадащи в най-малки частици на вино.

Въпреки това, постигането на прозрачност не е достатъчно вино. Необходимо е да се осигури неговата стабилност, в резултат на различни химически процеси в грешката може да се развие бактерии. В ролята на стабилизатор действа сяра.

В някои случаи, по време на производството на връзката тя е продукт на няколко лозя, реколти, сортове грозде.

Assamblirovanie - свързване на различни сортове грозде, производството на различни лозя или една година реколтата в рамките на същия регион. Тази процедура подобрява качеството на вината.

Смесвайки - Свържете вина от различни региони, страни или различни реколти. Тази операция се използва за по-прост вина (столове, местни).

Природни сладки вина са произведени от грозде, с високо съдържание на захар. Част от захарта в процеса на ферментация се превръща в алкохол, а още преди неговото пълно завършване обеднен дрожди и вино е естествена захар.

Вина са направени чрез добавяне на гроздова ракия, към мъстта няколко дни след началото на ферментацията. Алкохолът убива маята и вино е част от захарта. Вина са от 18% до 20% алкохол. За вина тип Порто, Шери, Малага, екстракт от Мадейра, използвани в дъбови бъчви. Тези вина се съхраняват в продължение на много години.

За ароматизирани вина са направени от добавяне на захар към мъстта, инфузии на ароматни билки и корени, алкохол. Това включва вермут, Campari, хининова аперитив.

След приключване на ферментация, вино налагане на глоби и удължаване трайността на експозицията започва.

Wine Extract отнема от няколко седмици до няколко години: всичко зависи от вида на произведеното вино. Виното се съхранява в специални контейнери: дървени бурета или метални резервоари.

Вина, които не са предназначени за в бъдеще за по-продължително съхранение са на възраст от няколко седмици до 3 месеца.

Бяло вино се държи между 6 и 9 месеца.

Процесът извлича червени вина може да отнеме от 1 до 5 години. Традицията изисква работата на най-добрите червени вина, и тяхното излагане се извършва в дъбови бъчви. Те вино се формира по-бързо и по-добре, отколкото в големи контейнери. Основното предимство на бъчвите (особено нови) е, че те дават вкуса на виното ванилия, перфектна хармония с аромати на гроздето.

Вина сладки са на възраст в бъчви в продължение на много години.

След бутилиране на виното може да се съхранява в бутилки от вино се съхраняват няколко let.Luchshie десетилетия.

Преливането традиционно се използва стъклена бутилка. Първите стъклените бутилки, нещо, наподобяващо модерното появили в XIV- XV век Въпреки това, те са тънкостенни и крехки и не може да се използва за съхранение на вино.

Такова използване е станало възможно само в XVII век, когато те започнаха да се разпространяват английски и холандски, дебелостенни бутилки, които се използват за уплътняване на коркови тапи.

Днес има няколко вида бутилки в света:

- Бордо: стръмен "раменете" бутилка проектирана да съдържа всички възможни седименти. Най-често срещани.

- Бургундия: със скосени "раменете" на бутилката.

- Rhine: удължена бутилка, използвана в Германия и Елзас.

- Провансалски: напомня на амфората.

- Champagne: дебелостенна бутилка, могат да издържат на високо налягане.

- boksboytel. Франкофонския бутилка, наподобяваща буркан.

- buddel: бутилка в триъгълник се използва да се разлива някои германски вина.

бутилки капацитет варира. Смятан стандартна бутилка капацитет 0.7-0.75 литра. Също така за разливане бутилка за вино, използвайки 0,375 литра, 0.5 литра, 1 литър, 1.5 литра.

Корк, запушен с тапа бутилка е направена от кората на корковия дъб. Той има специфична структура, която се дължи на високата си гъвкавост. Корк позволява на виното да "диша", а това го прави незаменим при съхраняване на вино за дълго време.

Кората на корковия дъб се използва за запечатване на амфори в древния Рим, но след това забравих за него, а само през 1680 г. е била повторно корк, използвани в Европа.

В превозните средства може да изгори на различните знаци: годината на реколтата, име, търговска марка, производител на вино, партии и друг номер.

За уплътнение на младите вина често използват винтови тапи.

Продължителността на живота на бутилирано вино зависи от много фактори, сред които са:

- грозде. от който виното се произвежда. Тези вина от Каберне совиньон имат голям потенциал за стареене.

- лоза възраст. Непродуктивни фураж стари лозя произвеждат концентрирани вино, докато младите лозя произвеждат вина, които трябва да се пие в рамките на 2-3 години.

- метеорологични условия по време на вегетация. Студени летни дъждове, липсата на слънце - всичко това се отразява неблагоприятно върху качеството на гроздето.

- почвата, в която се отглеждат гроздето. Подходящ за отглеждане на грозде бедни, бедни почви. Vine трябва да "страдат", след което произтича от него ще бъде много вина.

- особено с вино. Настояването на мъст за пулп ще подобри танините вино и следователно неговата дълготрайност.

- капацитета на бутилката. когато виното се съхранява. По-малкият обем на бутилката, за по-бързо зреене и стареене виното.

За вина с бавна скорост на затвора първо трябва да се включат такива френски вина като Médoc вино, Грейвс, Сен Емилион, Померол, Sauternes, Grand Cru и Premier Cru Бургундия, най-добрите вина от долината на Рона, подсилени вина порт, шери, Мадейра, чудесни вина от Италия и испански, немски вина късна реколта.

За да екстракт беше правилно, виното трябва да се съхранява при определени условия:

- строг контрол на температурата. Идеалната температура за стареене на вино се счита 10-12OS. Във всеки случай температурата не трябва да пада под + 5 ° С и не надвишава + 18 ° С При ниски температури на процеса на стареене е силно забави най-висока вино преждевременно стареене.

- избягване на ярък цвят, който е основният враг на вино, да го доведе до твърде бързото застаряване на населението.

- липсата на силни миризми

- съхраняване на бутилки в хоризонтално положение, така че виното промива щепсела.